GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN + HOTT02-MOD03113 – IMPLANTACIÓN SOSTENIBLE Y CIRCULAR (MÓDULO SOSTENIBLE)

Trabajadores/as Ocupados del Sector: Hostelería y Turismo

Conocimientos / Capacidades cognitivas y prácticas
• Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias. Reacciones
adversas a los alimentos.
– Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.
– Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
– Comprensión sobre la alergia al látex.
– Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los
alimentos.
– Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.
• Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e
intolerancias alimentarias.
– Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
– Identificación de los símbolos en el etiquetado de alimentos aptos para
celíacos.
– Comprensión del listado de alimentos aptos para celíacos.
– Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con
alergias alimentarias e intolerancia al gluten.
– Identificación de los principales alimentos causantes de alergias.
– Identificación de los productos sustitutivos para personas con alergia a
alimentos.
– Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.
– Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.
– Identificación de objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.
– Identificación de alimentos para celíacos.
– Identificación de referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
• Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias
e intolerancias alimentarias.
– Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.
– Análisis del ámbito de la restauración.
– Comprensión de la rueda de los alimentos.
– Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
– Comprensión de la dieta sin gluten.
– Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas
gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
– Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para
personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.
• Comunicación con el cliente y gestión de alérgenos en establecimientos de
restauración.
– Aplicación de principales novedades de la reglamentación vigentes.
– Conocimiento acerca de los requisitos para la restauración

– Identificación de formas de disponer y mantener actualizada la información
del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores.
– Identificación de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias
– Identificación de maneras de comprobar el etiquetado durante la recepción
de mercancía
– Prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina.
– Prevención para el uso de alérgenos.
– Identificación de alérgenos potentes.

Habilidades de gestión, personales y sociales
• Concienciación sobre las implicaciones para la salud de los diferentes
alérgenos.
• Capacidad para adaptar las elaboraciones culinarias a las necesidades de los
posibles afectados por alergias e intolerancias, favoreciendo su participación en
eventos, comidas, celebraciones.
• Motivación hacia la mejora profesional desde la perspectiva de la salud.
• Sensibilización hacia la importancia de la limpieza en relación con los
alimentos y su manipulación, y el modo en que se realiza, en la evitación de
problemas de salud.
• Gestión de la elaboración de ofertas gastronómicas enfocadas a un público
con necesidades alimenticias especiales.
• Gestión del trato con el cliente y los requisitos a la hora de aplicar medidas
sobre los alérgenos en restauración

HOTT02-MOD03113-IMPLANTACIÓN-SOSTENIBLE Y CIRCULAR-(MÓDULO-SOSTENIBLE)